定义：餐厅全体人员所需要掌握的食品安全概念和操作规范。

目的：通过学习掌握食品安全常识，降低食品安全风险，规避食品安全事故的出现，提升顾客满意度，减少餐厅损失，维护品牌形象。

第一部分：标准作业

一、食品安全及危害类型

处理任何食品的方式都会影响到食品的安全和品质。如果处理不当，将对顾客安全和满意产生影响，并最终影响公司品牌形象。

1、什么是食品安全管理？

为了确保餐厅提供的食品中不含可能使顾客生病的有害细菌、病毒或其他有害物质，而采取的有效程序。

2、食品怎样会变得不安全？

经过以下污染，食品在食用时会变得不安全：

1）有害细菌或病毒消除不彻底；

2）化学用品（清洁用品）使用不当；

3）食品中出现异物，如金属屑、玻璃、头发等；

4）操作过程中熟处理不彻底；

5）储存和加工过程中生熟未分离，引起交叉污染。

6）储存和加工过程中生熟未分离，引起交叉污染。采取必要的措施（例如按照正确的方式 洗手、戴手套、使用消毒抹布，以及遵照程序处理食品）能够防止细菌传染到食品；

7）使用过期食品，食品未经过专业部门检验，没有合格证书；

8）进店的菜品不符合标准。

3、常见危害类型

1）生物性危害

餐饮食品中的生物性危害包括细菌、病毒、真菌等微生物、寄生虫和昆虫等的污染， 其中以微生物污染所占比重最大，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒。

2）化学性危害

潜在的化学性危害因素包括清洗剂，超标添加剂，药品等。餐厅内严格执行原物料及食品的制作保存规范，禁止将化学品及药品带入厨房，不得使用标准配料表之外以及非公司供货渠道之外的原材料及食品添加剂。清洗剂必须装在指定的容器中，放置在远离原料和食品的指定位置。

3)物理性危害

常见的物理性危害玻璃、碎骨、铁丝、铁钉、石头、毛发。

采取必要的措施（例如按照正确的方式洗手、戴手套、使用消毒抹布，以及遵照程序处理食品）能够防止细菌传染到食品。

4、食品温度及保存。

1）合适的温度可以杀死细菌或者延缓细菌的生长，因此在烹制和保存食品时必须遵循程序和标 准；

2）食品如肉类、青菜等应按标准温度进行存放。10 °C －50°C是细菌生长最快的温度；

3）半成品（如：牛肉和鸡肉）在经过正确的烹制之后，所含的细菌会被杀死；

4）高温可以防止细菌滋生。因此，烹制好的产品在使用之前，应保存在保温环境。保存的内部温度必须达到或者高于63°C；

5）密封有利于食品保存，所以开封后的食品及成品必须遵守第二保存期；

6）生熟分开储存，确保专盒专用，密封盖盖好。

5、餐厅的化学物品以及保管。

餐厅各类化学物品：消毒粉，杀虫剂，各类清洁剂。

保管：制作定位标签 存放于经理室或者特定位置（专人专管 定位存放）。

二、洗手

开始工作前，用抗菌洗手液洗手20秒,有助清除手上可能带有的细菌和病毒。

1.洗手程序

1）在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿；

2）双手涂上抗菌洗手液；

3）双手互相搓洗20秒（必要时以干净卫生的指甲刷清洗指甲）；

4）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖时应洗到肘部；

5）用干净毛巾/烘手机弄干双手。

2.搓洗方法

1）掌心对掌心搓洗；

2）手指交错，掌心对手背搓洗；

3）手指交错，掌心对掌心搓洗；

4）双手互握互搓指背；

5）拇指在掌中转动搓洗；

6）指尖在掌心中搓洗；

7）螺旋式搓洗手腕、手臂，交替进行。

3.以下情况需要洗手：

1）开始工作之前；

2）进入生产区和接触食品之前；

3）使用洗手间之后；

4)处理过垃圾、做完清洁工作之后；

5)拾起地上的东西之后；

6)触摸了脸、头发或衣服之后；

7)咳嗽、打喷涕之后；

8)其他从事任何可能污染双手的活动之后。

三、如何避免交叉污染

1.正确地储存食物

1）物料尤其是食品储存环境要求通风、干燥、明亮、清洁、通畅，应做到无虫害、无霉变、无鼠迹、无蟑螂、无苍蝇，储存条件应符合原料产品要求；

2）冰箱冰柜内存放的物品（包括生、熟物料和半成品、肉类和预制产品），应做到植物性食品、动物性食品、海鲜食品分类摆放。生、熟物料严格分开摆放，不得将物品堆积、挤压存放；

3）各种预制半成品保证不过期，预制半成品：0～5℃环境下6小时；

4）剩余原料不得隔夜使用，如有质量问题，立即销毁；

5）储存食品时至少离开地面15厘米；

6）当日的菜品经过检验合格后放入专用盒中（做好标记确保先进后出）。

2.使用一次性手套

1）手套和双手一样，很容易受到污染，凡是用手直接接触即食食品时必须戴手套。佩戴一次性手套遵循生熟分开原则，防止交叉污染；

2）手套弄脏或受损就应及时更换，更换后的手套应立即丢弃。

3.受伤、生病期间的防护

1）当生病（例如重感冒/腹泻/呕吐/伤寒/发烧）时不要来上班，此时很可能把细菌传染到食物上或传染给其他人；

2）如果你有了生病迹象/预兆/症状，请告诉你的值班经理，此时很可能把细菌传染到食物上或传染给其他人。在上班期间，良好的健康状况非常重要。

3）如果手上有伤口或化脓的情况，请不要接触食品。因为伤口或化脓很容易被细菌感染，然后有可能转移到食品上。

4.注意指甲和头发

1）长指甲通过一般的洗手程序很难保持清洁。在长指甲和皮肤之间，会寄生细菌，并可能转移到接触过的食品上，还可能戳破或划破手套；

2）把长发扎起并束在帽子内。在备餐期间，松散的长发可能会落入食品中。即使这不属于食品安全的问题，但却会影响顾客满意；

5.避免化学污染

食品经过化学污染后是极不安全的，如果在餐厅内使用或储存化学用品不当，就可能导致食品污染。必须遵守：

1）清洁用品的使用说明；

2）把化学用品存放在指定的储存区，不要放在食品储存区周围，用完及时放置到原位；

3）把化学用品保存在贴有正确标签的容器内，不要放在盛放食品或饮料的容器内。

6.避免物理污染

1）受到物理污染或落入异物的食品会变得不安全，如果这些污染或异物意外地进入食品中，就可能导致伤害；

2）避免造成污染的情况。例如：在储存食品之前，适当地把它盖好，食品、物料存放应按规定的区域离地、隔墙堆放，原则上距离墙壁2.5cm、地面15cm以上；

3）单独物品需要专门的厨具承装，禁止混用。

7.刀具生熟分开使用、做好标记，贴好生熟贴

  8.注意食品包装生产日期是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识。

  9.采购食品时应在证照齐全、诚信规范的市场、超市或其它销售单位选购。

 10.购买和食用定型包装食品时，要查看品名、产地、厂名、厂址、生产日期、生产许可证号、保质期等，不购买和食用“三无”（无生产日期或保质期、厂名、厂址）食品，不购买有异色异味或来历不明的食品，不要食用过保质期的食品。

 11.生鲜食品特别是肉类、鱼类和其他海鲜应存放在冰箱底层，加工过的食品放在顶层。食品应包装或妥善盖好后储存。不要将热食物放入冰箱，因为这样会使冰箱内温度升高。将罐、瓶和包储存在干燥凉爽的地方并防范昆虫或鼠类等。

12.加工食品确保食品新鲜无污染。

四、服务过程中的关键点

1）上餐时双手托碗上餐，手指不得扣入碗口内和触碰汤汁；

2）咳嗽、打喷嚏要避开食品和顾客；

3）上餐前检查是否有异物，上餐过程中注意头发掉落；